<한국인의 밥상> 청산도 둠벙, 담양배추, 침채방식 배추, 1m 대형배추 토종배추, 이동호씨의 제주 구억배추 게걸무, 삼치육수와 삼치회 문어탕

<한국인의 밥상>

토속 김치 그리움으로 담다

2021년 11월 25일

밥상에 단 하나의 반찬이 올라온다면 김치일 것이다.
냄새만으로 우리 집 엄마 김치를 맞출 수 있다.
지역마다 집집마다 재료도 조리법도 다르기만 그 속에는 저마다 사연과 추억이 담겨져 있다.
큼직한 배추꼬랑이의 추억을 품고 있는 의성배추.

길이 1미터까지 자란다는 담양배추.
알싸한 정선갓과 배추를 씻고 절이던 천산도 둠벙까지 점점 더 잊혀져가는 그리운 고향의 풍경과 어머니의 손맛이 담겨 있는 옛 토속김치들을 만난다.

김치 토종의 맛을 품다.

의성 배추처럼 지역마다 모양과 크기도 맛도 제각각 다른 다양한 배추들이 전해져오고 있다.
지금은 속이 꽉 찬 배추가 대부분이다.

전라남도 담양에서 30년 넘게 토종 종자를 지키며 살고 있는 이동호 씨의 텃밭에는 길이가 1미터까지 자라고 있는 대형배추가 있다.
이동호 씨는 어머니가 물려준 씨앗으로 키워 키큰 '담양배추'를 비롯하여 제주 구억배추, 게걸무 등 우리 땅 곳곳에서 전해오는 토종 식재료들이 텃밭을 가득 채우고 있다고 한다.

담양배추는 소금만 넣어 짜게 절이는 ‘침채’방식으로 저장하였다가 필요할 때마다 꺼내 물에 우려 낙지 등 해산물과 함께 찜을 해서 먹었단다.

1~2년 지나도 식감이 물러지지 않을 만큼 단단하고 야무진 토종배추에 사골육수와 돼지고기, 청각과 고구마로 맛을 낸 진한 남도식 별미김치를 사라지지 않고 남아있어 고마운 옛 김치를 만난다.

청산도 둠벙을 아시나요?

청산도는 전라남도 완도에서 1시간 정도 거리에 자리 잡고 있는 곳이며 돌담길이 아름다운 섬이다.
돌담으로 둘러싸여 있는 청산도의 논은 고즈넉한 풍경과는 달리 검의 척박한 환경을 이여내기 위한 섬사람들의 바쁜 일상의 현장이다.

경사가 심하여 물이 쉽게 빠지는 토양 때문에 농사짓기 힘들었던 청산도 사람들은 논바닥에 돌을 쌓고 물이 쉽게 위에 진흙으로 구들장을 올리고 그 위에 흙을 깔아 논을 만들었다.
그 이름은 그대로 구들장논이라한다.

세계중요농업유산으로 지정되어 있는 구들장논처럼 청산도에 전해오는 김장 전통이 하나 더 있는데, 김장배추를 해안가 ‘둠벙’이라 부르는 바위 틈 사이에 바닷물이 들어오고 나는 곳에서 배추를 씻으며 1차 절임을 하는 것이었다.
바닷물에 배추를 절인 이유는 소금이 ‘금’만큼 귀했던 시절 소금 사용을 줄이기 위한 지혜였다고 한다.
‘둠벙’에서 배추를 씻고 절이면 김치가 더 아삭하고 맛있다한다.

삼치로 육수를 만들어 풀을 쑤어 넣어 돼지고기 수육 대신 삼치회를 떠서 먹는 것도 청산도만의 김장 문화이기도하다
문어탕은 김치에 문어를 썰어 넣기도 하고, 문어를 잘게 썰어 쌀가루와 들깻가루를 넣어 죽을 끓인다.
바다를 가득 담은 청산도 김치는 육지로 나간 자식들에게는 항상 그리운 고향이고 엄마가 보내준 가장 따뜻한 위로의 김치이다.