<알토란 365회>대파김치와 대파장아찌 레시피 만드는 법, 이보은의 대파김치 레시피

<알토란 365회>

알토란 따라하고 싶은 한 끼 함께 하는 겨울 자연의 맛을 제대로 느껴본다.
대파와 오징어로 만들어지는 전통 집밥과 요즘 집밥의 대결이 펼쳐진다.
알토란 표 <겨울 국민 밥상 대결 대파와 오징어>

이보은 요리연구가의 <전통 집밥>
겨울 대파는 보약이나 다름없다.
속이 꽉 찬 겨울 대파로 만든 든든한 집반찬으로 두고 먹어도 맛있는 긴 겨울 밥상을 책임지는 <대파김치>와 새콤하고 달콤하며 매콤한 맛으로 입맛을 돋우고 있는 비법을 전수한다.

[대파김치]

재료 : 대파 3단, 식초 4큰술, 멸치액젓 100ml, 생수 100ml, 꽃소금 3큰술, 다시마우린물 400ml, 찬밥 1공기, 홍고추 5개, 새우젓 3큰술, 고춧가루 400g, 다진마늘 3큰술, 다진생강 2작은술, 매실청 16큰술, 조청 12큰술, 소금 1꼬집

만드는 법

1. 대파 3단 뿌리를 잘라주고 흰대, 연초록 부분, 잎 부분으로 3등분해준다.

2. 생수 4L에 식초 4큰술을 넣어 자른 대파를 담아서 잠시 그대로 둔다.

3. 멸치액젓 100ml, 생t수 100ml를 골고루 섞어주고 손질한 대파에 골고루 부어 꽃소금을 뿌려 1시간 정도 절여준다.

4. 대파를 체에 밭쳐 걸러주고 절임물을 그릇에 따로 받아 그대로 둔다.

5. 절임물 1컵, 배 1개, 찬밥 1공기, 새우젓 3큰술, 다시마우린물 400ml를 믹서기에 넣어 곱게 갈아 앗 양념을 만들어준다.

6. 맛 양념에 고춧가루 2컵, 다진마늘 3큰술, 다진생강 2작은술, 매실청 16큰술, 조청 12큰술을 넣어 버무려준다.

7. 버무려주고 남은 양념을 대파김치 위에 얹어 무쳐주면 완성.

[대파장아찌] 10분 완성

재료 : 대파 20대, 풋고추 5개, 청양고추 5개, 홍고추 10개, 생강 슬라이스, 건다시마 1장, 통후추 20알, 월계수 잎 5장, 진간장 600ml, 황설탕 600ml, 식초 600ml, 소주 600ml

만드는 법

1. 대파를 2cm 두께, 풋고추, 청양고추, 홍고추는 각 1cm 씩 썰어준다.

2. 생강은 얇게 슬라이스해준다.

3. 진간장 600ml, 설탕 600ml, 식초 600ml, 소주 600ml을 넣어 설탕이 녹을 때까지 저어준다.

4. 밀폐용기에 손질 대파, 풋고추, 청양고추, 홍고추, 생강을 넣어주고 건다시마로 덮어준다.

5. 통후추 20알, 월계수 잎 5장을 넣어준다.

6. 무거운 접시를 덮어준 후 장물을 담아주면 완성.
(실온 2시간 정도 숙성해주고 냉장 보관해준다.)