<한국인의 밥상 545회>포항 상사마을 육포 말리기, 된장 육포, 박서란 씨 전통반가음식 연구가와 현석기 전통음식 연구가, 육포다식과 건해삼전,

<한국인의 밥상 545회>

햇볕 한 줌 밥상에올리다

2022년 1월 13일 목요일 저녁 7시 40분 방송 KBS1

바람 한 점, 햇살 한 줄기까지도 알뜰하게 사용하는 겨울
겨울나기를 위한 말린 음식으로 새로운 맛의 즐거움을 찾아가다,
‘말린 음식’은 바람과 햇볕을 받으며 인고의 시간을 버텼다.

겨울을 무사히 보내기 위해서 가을에 나는 풍성한 채소와 햇과일을 말려 저장해야만 했으며 과거에는 식자재를 말리는 이유가 일조량이 적어 겨울철을 대비하여 먹을거리를 보충하기 위해서였다.
지금은 이런 말린 음식 자체를 쫄깃하고 바삭한 맛에 빠진 사람들이 있다.
바닷가에서는 생선을 말리고, 육지에서는 메주와 고기를 말리고, 마을 집집마다 제각각 말리는 시래기, 한국인의 밥상에서 다양한 겨울 말린 음식을 통해 한 줌 밥상 위에 올리는 선조들의 지혜를 배워본다.

경상북도 포항시

장 익는 마을에서 육포를 말리다.

이곳 상사마을에서는 마을 사람들이 다 함께 모여 메주를 만든다.
메주를 만들기 위한 가장 기본인 콩 삶기부터 시작으로 옛날에 콩 삶는 날에는 머리를 감아도 빗어도 안 된다는 말이 있을 정도로 매우 중요한 날이었다는데...
메주를 말리고 장을 말리는 작업은 무척 중요한 일이라고, 이런 마을의 특색은 장맛을 알아보고 꾸준히 멀리서도 발걸음을 하는 이들이 있다고 한다.

박서란 씨로 전통반가음식 연구가와 현석기 전통음식 연구가이다.
이들은 직접 장맛을 확인하고 있는 이유는 직접 장을 이용한 육포를 만들기 위해서라고 한다.
햇볕 한 줌이 필요한 것은 메주뿐 아니라, 육포도 한 줌의 햇볕이 필요하다.

엿기름을 넣어 피를 뺀 고기는 면포를 이용하여 물기를 제거하고 말린다고, 예전에 설이 다가오면 그 전에 꼭 만들고 중요한 손님이 오거나 중요한 날에는 꺼내두었던 육포는 귀한 음식이었다.
두 요리 연구가는 우리가 잘 아는 전통적인 간장 육포가 아닌 새롭게 된장 육포를 만드는데...

알뜰하게 겨울 햇빛을 이용하여 만든 육포는 그대로 먹어도 맛있지만 인삼가루와 꿀을 넣어 반죽을 한 이후 잣과 함께 육포다식으로 만들어 먹어도 맛있단다.
다른 음식으로 맛도 좋고 영양도 좋은 말린 해삼과 다진 새우를 이용하여 만든 건해삼전과 임금님 주안상에 올랐던 건구절판까지 햇볕 한 줌이 선사하는 귀한 맛을 만난다.