<다큐플렉스, 칼의 맛>스시 대가 안효주셰프, 안동 수졸당(동암종가) 중부의 칼 건진국수, 사찰음식의 대가 정관스님, 한중일 요리 대가 ‘칼 맛’의 대향연, ‘잘라지는 맛’은 일식도, 칼과 ..
<다큐플렉스>
한중일 요리 대가 ‘칼 맛’의 대향연
칼과 불 2부, ‘칼의 맛’
한중일 세 나라의 각기 다른 ‘칼의 맛’을 알아본다.
일본은 ‘칼’의 나라로 불리고 있는 궁극의 반열에 오른 사람을 ‘장인’이라 칭하는 일본인들이 인정한 국내 스시의 대가 ‘미스터 초밥왕’ 한국판의 주인공 안효주 셰프이다.
먹는 사람들도 혀를 감지할 수 있다는 ‘잘라지는 맛’은 일식도의 특징인 외날이 만들고 있다.
식재료에 따라 쓰는 칼리 매번 달라지고, 생선의 종류와 상태에 따라서 변하는 칼의 각도, 회 한 점을 썰 때 오른손과 왼손의 적절한 힘의 분재와 정교한 맛의 극치를 보인다.
중식은 단 하나의 칼 ‘차이다오’로 주방을 지배한다는데, 묵직한 무게감을 활용하여 내리치기 기법으로 빠른 속도전을 펼쳐지고, 날카로운 칼날로 다양한 썰기와 섬세한 장식을 만들고 있다.
불 맛의 대명사인 중식을 ‘차이다오의 칼 맛’이라는 새로운 시각으로 본다.
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한식은 젓가락으로 집기 편한 크기와 형태의 칼질을 선호하고, 무 하나도 동글게 썰기, 빚어 썰기, 은행잎 썰기 등 다르게 써는 만큼 한식의 다양한 칼질이 맛을 어떻게 변화시키고, 손맛을 중시하는 ‘셰프들의 셰프’ 조희숙 셰프가 칼질의 미세한 세계를 보여주게 된다.
그리고 안동 수졸당(동암종가) 중부의 칼은 고고한 칼질로 명성을 얻었다는데...
종잇장처럼 얇은 반죽을 한 치의 오차도 없이 가늘게 썬 ‘건진국수’종부는 칼질을 할 때 호흡까지 조절해야 한다고 하고, 부끄럽지만 일평생 칼자루를 다른 누구에게 맡긴 적이 없었다고 고백한다.
봉제사접빈객 정신이 서린 수졸당 건진국수를 통하여 뿌리 깊은 한식 속 칼 맛을 조명해본다.
사찰음식의 대가 정관스님은 칼은 단순히 해체하는 기능이 아니라 맛을 살려내는 조력자라고 말하고 있다.
떡의 본연의 맛을 지키기 위해 나무칼과 접시의 날, 손날도 ‘칼’로 변주시킨 우리 민족의 지혜이다.
또한 한국인은 세계 유래 없는 밥상 위의 칼의 두 가지가 더 있는데, 가위, 쇠 젓가락, 무겁고 가느다란, 마치 뭉툭한 칼끝과 같은 쇠 젓가락으로 한국인은 김치와 전을 자르고, 두부를 찢고, 해체하게 된다.
가위는 양날의 날을 교차시킨 것을 한국에서는 ‘칼’로 변형되어 오게 됐다.
외국에서는 옷감과 머리카락을 자르는 도구이지만 뜨거운 음식을 즐기는 한식의 밥상에서는 도마가 필요 없는 칼로 재탄생하고 새로운 ‘칼’의 역사를 쓰고 있다.
먹을거리가 산적한 미식과 탐식의 시대에 마련한 ‘칼과 불’의 ‘칼의 맛’은 미세한 칼질 하나에도 어떻게 음식의 맛을 변화시키고 새롭게 창조하는지를 예리하고 사늘한 칼의 세계를 밀도 있게 알아본다.