<편스토랑>이찬원의 ‘우족편육(우족수육)’ 레시피 만드는 법

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꿀이꿀이 2023. 1. 28. 17:45

재료 : 우족 2kg, 소주 1/2병, 마늘 1줌, 양파 1개, 대파 1대, 생강 1백, 통후추 반줌, 물, 참기름, 소금, 달걀 2개, 쪽파, 실고추, 잣, 건대추, 다시팩

겨자장 소스 재료 : 연겨자 1큰술, 식초 3큰술, 설탕 3큰술, 소금 1.4작은술, 간장 1/4작은술

1. 우족을 흐르는 물에 씻어 찬물에 4시간 이상 담가 핏물을 빼준다.

2. 달걀은 노른자, 흰자로 나누고 지단을 부쳐 채 썰어준다.

3. 쪽파, 대추는 잘게 송송 썰어준다.

4. 핏물을 빼준 우족을 물에 넣고 소주 1/2병을 넣어준 후 10분 정도 삶아주고 우족만 건져 흐르는 물에 깨끗이 씻어준다.

5. 우족에 남아 있는 잔털들을 깨끗이 제거해준 후 다시 한 번 흐르는 물에 씻어준다.

6. 압력솥에 우족, 마늘, 양파, 대파, 통후추를 넣어주고 다시백을 넣어 재료가 다 잠길 정도로 물을 부어준 후 찬물에서부터 강불로 끓이기 시작해준다.

7. 압력솥이 소리가 나기 시작하면 중불로 줄여주고 45본 정도 끓여준 후 불을 꺼주고 10분 정도 뜸 들여준다.

8. 우족을 건져내어 뼈와 살을 발라준다.

9. 우족살, 계란 지단, 실고추, 쪽파, 잣, 육수 2~3국자를 넣어 고루 섞어준다.

10. 용기에 참기름를 발라주고 잘게 썰어준 건대추를 넓게 펴준다.

11. 용기에 우족살을 담아준 후 냉장고에 넣어 반나절에서 한나절 정도 굳혀준다.

(더 빨리 굳히려면 우족살 위에 종이호일을 깔고 물과 얼음 넣은 사각통을 올려 눌러준다)

12. 우족편육이 굳으면 냉장고에서 꺼내어 얇게 썰어주고 겨자장 소스나 새우젓을 곁들여주면 완성된다.