<한국인의밥상 홍어밥상>신안 흑산 예리마을 홍어 이야기, 홍어 해체 김미정, 홍어찜 홍어전 홍어내장탕, 홍어애탕

<한국인의밥상>

신新 자산어보 흑산의 바다를 담다

2021년 11월 4일

 

자산어보를 낳은 섬 흑산의 바다로 향한다.

 

반갑다, 홍어야

흑산의 바다를 지키는 홍어 이야기

신안군 흑산면 예리마을

 

지금이 산란기의 홍어가 흑산도 근해로 몰려오는 홍어의 계절이다.

흑산의 홍어가 돌아왔다.

홍어는 바다를 살리는 건강한 먹을거리(국가 중요어업유산 제 11호)로 흑산에서도 귀한 대접을 받고 있는 가을 손님이다.

 

 

홍어는 <자산어보>에 회, 구이, 어포, 국도 좋으며 가슴과 배에 숙환이 있는 사람이 삭힌 홍어를 가져다가 국을 끓여 배불리 먹으면 뱃속의 더러운 것을 몰아낸 수 있다는 기록이 있다.

홍어를 삭혀서 먹는 독특한 생선으로 우리는 언제부터 홍어를 먹어왔으며 그 예날 뱃길 3백리 다른 생선은 다 상해도 홍어만은 상하지 않았다고 숙성의 과정을 거쳐 ‘흑산’의 이름을 널리 알려진 홍어다.

 

 

홍어이야기는 고려 시대부터 즐겨왔을 것으로 추정되고, 홍어 밥상을 차려보고, 흑산도 예리마을 주민들이 삭히지 않고 날 것 그대로를 즐긴다는 홍어 한 상을 차린다.

홍어는 부위별로 쓰임새기 다 다르고, 홍어 표면에는 홍어 특유의 ‘곱’이 있어 다루기 힘들고 까다로운 생선이다.

 

 

예리마을에서 홍어 해체 잘하기로 소문난 김미정(59세) 씨에게 홍어 다루는 방법과 부위별 홍어의 특징을 알아보기로 한다.

홍어는 머리부터 꼬리까지 버릴 것이 없는 생선으로 쓸개만은 예외인데, 쓴 맛이 나는 쓸개는 버리고, 홍어의 뼈는 잘게 다져 연한 부분은 오돌오돌한 맛을 즐기거나 탕에 넣어 국물 내기용으로 쓰인다고 한다.

 

홍어의 아가미는 상하기 쉬운 부위라 현지에서는 회로 즐기고 젓갈을 담아 먹기도 한다. 홍어 지느러미는 살이 많고 쫀득해 찜이 제격이고, 삭힌 홍어는 열을 가하면 풍미를 더 강렬해진다.

강렬한 맛을 느끼고 싶은 사람은 홍어회보다는 홍어찜, 홍어전, 홍어내장탕을 선호하는 이들도 많다.

 

 

‘홍어애탕’이라는 홍어내장탕은 현지에서 무청 시래기로 깊은 맛을 더하여 묵은지와 쑥을 넣어 남아있는 비린내까지 잡아주고 있다.

이런 홍어의 강한 염기 성분이 부담스러우면 식초로 염기 성분을 중화한 홍어회무침이 제격이다. 홍어 한 마리만 있어도 상다리가 부러지게 여러 명이 즐길 수 있다는 홍어 밥상을 맛보고 내년 봄 입이 즐거운 홍어 잔치가 시작된다.