<편스토랑 107회>류수영의 ‘아보카도 연어덮밥’와 ‘연어 타르타르’ 레시피, 만드는 법, 만들기

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꿀이꿀이 2021. 12. 4. 03:26

재료 : 연어 200kg(1kg연어 필렛 꼬리 부분 사용)

간초 소스 : 간장 3큰술, 물 3큰술, 설탕 2큰술 식초 2큰술, 쪽파 2대, 양파 1/2개, 아보카도 1/3개, 밥 1인분, 노른자 1개

만드는 법

1. 그릇에 간장 3큰술, 물 3큰술, 설탕 2큰술, 식초 2큰술을 넣어 골고루 저어가며 간초 소스를 만들어준다.

(설탕이 다 녹을 때까지 계속 저어준다)

2. 쪽파 2대를 송송 썰어주고 양파 1/2개를 채 썰어 식초물에 담가 매운기를 빼준다.

3 아보카도는 반으로 잘라주고 씨를 빼낸 후 세로로 길게 썰어준다.

4. 연어 200g을 세로로 반을 가르고 도톰하게 사선으로 썰어준다.

5. 밥 1인분을 덮밥 그릇에 수북ㅇ; 담아주고 1의 간초소스 2큰술을 뿌려준다.

6. 4의 연어를 가득 올려준 후 2의 양파 채와 3의 아보카도를 올려 모양을 예쁘게 잡아준다.

7. 아보카도 사이에 노른자 1개를 올려 준 후 간초소스 1큰술을 추가로 더 뿌려준다.

8. 2의 쪽파로 마무리해주면 완성.

재료 : 연어 200g(연어 필렛 중 살코기 부분 사용), 양파 1/3개, 대파 1/2대, 소금 4꼬집, 후추약간,

참간트 소스 : 참기름 1큰술, 간장 1큰술, 트러플오일 1큰술, 레몬 1/2개, 가니시용 오이 1개, 케이퍼, 레몬껍질

(트러플 오일은 저렴한 것을 사용, 용량이 작은 제품을 구입해서 너무 오래두지 말고 사용한다.)

만드는 법

1. 연어준비

1) 연어 200g을 키친타월로 닦아 수분을 제거해준다.

(1kg의 필렛 중 뱃살 쪽 사용)

2) 수분을 제거한 연어를 어느 정도 식감이 느껴질 만큼 다져준다.

(너무 잘게 다지지 않는다)

2. 양파 1/3개를 완전히 다져준 후 식초물에 5분 정도 담가 매운맛을 빼주고 키친타월에 물기를 완전히 제거해준다.

3. 1의 연어에 2의 다진 양파, 다진 대파 1/2대를 넣어 섞어준다.

4. 3의 연어에 소금 4꼬집, 후추 약간을 갈아 넣어준다.

(굵은 소금은 잘 안 녹아 가는 소금으로 간을 해준다)

5. 참간트 소스 (참기름 1큰술, 간장 1큰술, 트러플 1큰술0을 만들어 연어에 섞어준다.

6. 마지막으로 레몬 1/2개를 즙을 짜 넣어준다.

(레몬즙 산성은 연어가 익을 수 있어 마지막 단계에서 넣어준다)

7. 오이를 채 칼로 길게 썰어주고 거니시를 해준다.

8. 7의 오이 위에 플라스틱 컵을 이용하여 만든 몰드를 올려주고 연어 타르타르를 넣어준다.

9. 연어 타르타르 위에 케이퍼 3개를 올려주고 오이 가니시 쪽에도 케이퍼를 올려준다.

10. 플라스틱 몰드를 빼어주고 트러플오일을 살짝 뿌려준다.

11. 치즈 그라인더에 레몬 껍질을 갈아 레몬 제스트를 뿌려주면 완성된다.