<한국인의 밥상 546회, 만두>어만두 숭채만두 굴린만두 조리법, 최경자 요리연구가, 팥장, 서유구 선생의 숭채만두, 만두의 종류는 만두피와 만

<한국인의 밥상 546회>

설날 복 한 아름 – 만두

2022년 1월 27일 목요일 밤 7시 40분 방송 KBS1

2022년 임인년 한 해의 복을 가득 담은 형형색색의 만두의 향연이 펼쳐진다.
나누며 복이 두 배, 설날 맞이 만두 이야기를 찾아간다.

# 강원도 홍천, 우리는 언제부터 만두를 먹었을까?

1670년 최초의 만두조리법이 규곤시의방에서 나온다.
기록에서 나오는 만두피는 밀가루가 아닌 메밀가루였고, 이외에도 어만두, 숭채만두 등 옛 조리서에서는 생선이나 배추로 만두피를 대신하여 만든 만두의 조리법이 여럿 나오고 있다.

당시에는 밀가루가 기하거나 구하기 어려웠는데, 그 덕분으로 우리의 만두는 천편일률 밀가루 만두피라는 공식을 깨트렸고, 다양한 만두피의 역사도 이어오게됐다.
최경자(54세) 요리 연구가와 함께 다양한 만두피의 세계로 만두 뿐 아니라 우리 음식에는 대체할 수 있는 식품의 역사도 다채롭다.

팥장도 그 중에 하나로 콩이 흉년일 때 만들어 먹었던 속성장 가운데 하나로 팥장은 장기간 동안 보관이 어려워 대중화의 길을 걷지 못했고, 강원도와 충청도 지역에서 아직도 기억하는 사람이 많은 장류 가운데 하나이다.
만두의 다양한 이야기와 역사의 뒤안길에 숨어 있는 재미있는 음식이야기를 듣는다.
서유구 선생은 조선 후기 실학자로 집대성한 백과사전 임원경제지에 숭채만두에 대한 대목이 나온다고,
숭채만두는 절인 배추의 줄기와 잎으로 얇은 피를 만든 다음 만두소를 감싸는 만두이다. 여기에 찹쌀떡으로 만두소를 감싼 후 숭채만두를 완성한다

어만두는 민어, 숭어, 등의 생선살에 소를 넣고 빚은 만두로 여름에 즐겨먹었던 절식으로 생선을 얇게 저며 칼등으로 자근자근 두들겨 고르게 펴서 들어 전분을 뿌리면 모양이 흐트러지지 않고 만두소를 잘 감싸줄 수 있다.
만두피가 없어도 만들 수 있는 만두도 있다는데, 굴린만두로 만두소를 밀가루나 메밀가루에 굴려서 삶아낸 만두로 평안도의 겨울철 향토음식이다.

만두의 종류는 만두피와 만두소에 따라 그 종류가 무궁무진해지고 우리나라 고려시대부터 만두를 만들어 먹었다고 전해지고 있다.
다른 나라에 비하여 역사는 짧지만 만두피의 다양한 변형은 우리 음식문화의 깊이를 느낄 수 있다.