<한국인의 밥상>담양 장가법, 이은경 전통음식 재현, 약산적조림 삼합장과, 차돌조리개, 한국인의 조림 밥상

<한국인의 밥상>

졸이고 조리다. 한국인의 조림 밥상

긴 시간 뭉근하게 조리기만 하면 더 진하고 선명해지는 풍미.
재료의 핵심만 응축시킨 맛의 용광로.
선조들의 오래 두고 먹고자했던 지혜가 스며있는 궁극의 조리법으로 한 눈팔지 않고 정성을 드려 조려낸 우리의 조림 밥상을 만나본다.

전남 담양, 언제부터 조림을 먹었을까?

우리는 언제부터 조림을 먹게 되었을지, 대대로 전통음식을 연구해온 이은경 씨와 그 제자들이 옛 기억 속의 맛을 재현해본다.
조림이란 이름이 나타나기 시작 전부터 장맛을 더하여 무언가를 푹 졸여 먹는 음식을 존재해오고 있었다. 가지조림이 나닌 가지절인으로 그 증거를 찾을 수가 있다.

장가법은 소고기를 넣어 졸인 장물에 절인 가지를 재워놓고 먹는 것인데 졸이고 졸여 만든 선조들의 지혜가 담겨져 있는 요리이다.
시의전서에 소개된 약산적조림도 두 가지 요리법이 더해지는데, 석쇠에 구운 소고기 산적을 다시 간장에 졸렸다고 하는데, 왜 선조들은 이렇게 먹었던 것일까?

궁중에서도 예로부터 조림을 ‘조리개’라 부르면 즐겨 먹었단다.
해삼, 전복, 홍합 같은 귀한 재료의 맛을 한데 모아 조린 ‘삼합장과’부터 치아가 약한 순종이 별미로 즐겼다는 ‘차돌조리개’, 입안에서 녹아내리는 부드러움과 선조의 지혜가 가득한 조림을 알아본다.