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<극한직업> 곱창과 양의 야식 열전, 4번의 세척과정. 곱창 하얀 지방 30%만 남겨둔다, 특양의 식감과 칼집 , 구이 볶음용 전골용 곱창과 특
꿀이꿀이 2021. 9. 18. 12:30반응형
<극한직업 670화>
야식 열전, 밤참을 책임지는 사람들
2021년 9월 18일 토요일
출출한 밤, 잠들기 아쉬울 때 유독 생각나는 야식은 요즘 코로나 19로 배달이 증가하면서 애식 업체들도 바쁘게 쉴 틈이 없을 지경이다.
야식하면 빼놓을 수 없는 곱창과 매운맛의 대표주자인 닭발, 한국을 매료시킨 마라 등 전화 한 통이면 집에서 쉽게 맛 볼 수 있는 야식이지만 만드는 과정은 결코 쉬운 일이 아니다.
누군가의 입을 행복하게 만들어주고, 맛을 책임지기 위해 하루 종일 재료와 씨름하고 있는 작업자들은 만난다.
수천 번의 가위질로 완성되는 곱창과 양
곱창은 내장 특성상 이물질이 많아 세척이 무엇보다 중요하다.
곱창 겉은 기본이고, 안까지 꼼꼼하게 씻기 위해 무려 4번의 세척 과정을 거칠게 되는데...
세척 후 미끄러운 지방과 싸움의 시작으로 곱창 겉에 붙어 있는 하얀 지방을 단 30%만 남겨두고 작업자들은 중산중간 모두 일일이 가위로 제거해야만 한다.
소의 제1위, 양에 붙은 고기인 양깃머리, 특양 손질 또한 번거롭고 힘들지만 탈피기로도 밀리지 않은 잔 껍질을 찾아 하나하나 손으로 가위질을 한다.
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특양의 질긴 식감을 부드럽게 만들기 위해 일정하게 칼집을 내야 하는데, 최소 10년 이상의 경력자만이 특양의 식감과 균일한 맛을 만드는 칼집을 낼 수 있다고 한다.
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손질된 곱창과 특양은 구이용뿐 아니라, 매콤한 소스를 곁들인 볶음용과 전골용으로도 손님들에게 제고하고 있는데 어려운 곱창 손질 과정을 함께 들여다본다.
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