<알토란 356회> 이보은의 깍두기 레시피, 만드는 법, 가을 제철 식재료 무, 다 먹을 때까지 아삭한 깍두기

<알토란 356회>

‘알토란’ 찬바람 부는 가을 알토란과 함께 면역력을 쑥쑥 올려보는 알토란 표 <기운아 솟아라 면역력 밥상>

이보은 요리연구가의 <면역력 밥상>
가을무의 달큰함과 시원함이 그대로 다 먹을 때까지 아삭아삭한 <깍두기>의 진수를 알려준다.

[깍두기] 다 먹을 때까지 아삭한 깍두기

# 재료 : 무 5kg, 굵은 소금 300ml, 1ㅐ2개, 양파 1개, 새우젓 100g, 찬밥 120g, 다진마늘 2큰술, 다진생강 0.5작은술, 멸치액젓 6큰술, 매실청 50ml, 고춧가루 175g, 소금 2큰술, 쪽파 20대

# 육수 재료 : 무말랭이 25g, 황태채 15g, 물 1L

# 만드는 법

1. 씻은 무 5kg은 잔뿌리, 양 끝을 제거하고 사방 2.5cm 두께로 잘라 굵은 소금 약 300ml 를 넣어 버무려 1시간 정도 절여준다.

2. 육수팩에 무말랭이 25g, 황태채 15g을 넣어 끓은 물 1L에 넣어 끓여준다.
(육수에 노란 빛이 우러나면 약 불ㅇ=로 줄여 40분 정도 끓여 차게 식혀준다)

3. 믹서에 차게 식혀준 육수 900ml 중 일부를 넣어 껍질 씨 제거한 배1개, 적당히 썬 양파 1개, 새우젓 100g, 찬밤 120g을 넣어 곱게 갈아 볼에 담아준 후 남은 육수를 부어준다.

4. 만든 양념 국물에 다진마늘 2큰술, 다진생강 0.5작은술, 멸치액젓 6큰술, 매실청 50ml를 넣어 섞어준다.

5. 1시간 동안 절여준 뮤에 고춧가루 175g을 넣어 버무려 후 만들어 놓은 양념 국물을 넣어 섞어준 후 소금 2큰술을 넣어 간을 해준다.
(절인 무는 2번 씻어주고 소금의 취향에 따라 가감한다)

6. 3~4cm 길이로 썬 쪽파 20대를 넣어 버무려준 후 밀폐용기에 깍두기를 담아 꾹 눌러준 후 절인 배춧잎을 올려주면 완성.
(18~20도에서 하루 숙성시킨 후 냉장 보관해준다)