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<알토란 372회>
민족의 대명절 설날을 맞아 국보급 식재료가 등장한다.
설날의 귀한 ‘소갈비’로 펼쳐지는 전통밥상과 뜨는 밥상의 진겁 승부가 달려있다. 알토란 <설날 밥상 소갈비 대전>으로 음식 대결이 펼쳐진다.
임성근 조리기능장의 <전통밥상>으로 설날 갈비찜의 전통을 살리고 번거로움을 최소화시켰다.
특급 비법 양념으로 육즙 가득한 갈비찜이 입에서 살살 녹는 애들애들한 맛을 자랑하고 있는 <국물소갈비찜>과 명절 음식이 남아 처치 곤란한 음식의 재탄생으로 <삼색전묵은지김밥>의 레시피를 알려주는 임성근 표 설맞이 밥상을 함께해본다.
[국물소갈비찜]
재료 : 생소갈비 2근, 백설탕 5큰술, 육수용 물 10컵, 배 1/2개, 사과 1개, 양파 1개, 대파 1대, 통생강 1알, 마늘 10알, 통후추 1큰술, 청양고추 4개, 불린 표고버섯 5개, 깎은 밤 10개, 당근 1/2개, 대추 10개, 간장 1컵, 조청 1컵, 옥수수 전분가루 1.5컵, 식용유 5큰술, 청주 1/3컵
만드는 법
1. 약 4cm 두께의 찜용 생소갈비 2근에 두 번 정도 칼집을 내준다.
2. 소갈비에 물을 붓고 설탕 5큰술을 넣어준 후 3시간 정도 핏물을 빼준다.
3. 소갈비가 잠길 정도의 물을 부어주고 물이 끓어오르면 소갈비를 10분 정도 삶아주고 찬물에 헤궈준다.
4 냄비에 물 10컵을 부어주고 식혀준 갈비를 넣어 끓여준다.
5. 믹서기에 배 1/2개, 사과 1개, 양파 1개를 넣어 갈아 면포에 걸러주고 즙을 준비해준 후 끓는 소갈비에 넣어준다.
(배, 사과의 씨를 껍질을 제거한다)
6. 육수 팩에 썰어준 대파 1대, 편으로 썰어준 통생강 1알, 마늘 10알, 통후추 1큰술, 채 썰어준 청양고추 4개를 넣어준다.
7. 육수 팩을 소갈비 냄비에 넣어주고 약 50분 정도 끓여준 후 육수 팩을 빼주고 소갈비를 체에 건져주고 육수 7컵을 따로 부어준다.
8. 소갈비 육수 7컵에 간장 1컵, 조청 1컵을 부어준다.
9. 비닐봉지에 옥수수 전분가루 1.5컵을 넣어주고 소갈비를 넣어 버무려준 후 식용유를 둘러준 팬에 지져준다.
10. 갈비를 꺼내어 청주 1/3컵을 넣어준 후 갈비를 다시 넣어 양념 2컵, 손질한 밤, 당근, 대추, 불린 표고버섯을 넣어 15~20분 정도 끓여주면 완성된다.
[삼색전묵은지김밥] 설음식의 재탄생
재료 : 삼색전 4장, 시금치나물 100g, 씻은 묵은지 2줄, 밥 2공기, 소금 2꼬집, 참기름 2큰술, 깻가루 2큰술, 김 2장
만드는 법
1. 남은 샘색전, 시금치나물, 씻은 묵은지를 준비해준다.
2. 밥 2공기에 소금2꼬집, 참기름 1큰술, 깻가루 1큰술을 넣어 섞어준다.
3. 김의 거친 면이 위로 놓이게 두고 김 1장에 밥 1공기를 평평하게 펴준다.
(김밥이 잘 말리도록 끝은 비워둔다)
4. 씻은 묵은지 1장을 찢어 넣어주고, 시금치나물 50g, 삼색전 2장을 욜려준다.
5. 김밥을 말고 참기름을 잘라준 후 먹기 좋은 크기로 잘라 깻가루 4꼬집을 뿌려주면 완성된다.