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<한국인의 밥상 547회>
고맙다, 고등어
2022년 2월 3일
고등어 푸른 등을 가지고 있는 은빛 물고기, 항상 밥상 한 귀퉁이에 놓여있던 국민생선이다.
지금 찬바람에 온몸 가득 기름을 채워 가장 맛있는 제철이라는데, 제주 인근바다에서는 고등어 잡이로 불야성을 이루고 있다.
값싸고 흔한 생선으로 단백질과 불포화지방산 DHA 등 영양도 풍부하여 한국인이 가장 좋아하는 인기 1위인 생선으로 오랫동안 자리를 지키고 있다.
고등어구이 지글지글 고등어 굽는 냄새만으로도 옛 추억이 떠오르고 땀내 가득한 고된 날들의 마음의 허기를 채워주는 오랜 친구 같은 우리네 생선 고등어이다.
# 제주, 오래된 고등어 맛의 기억을 품다.
제주바다, 고등어가 긴 겨울을 나는 바다는 오래전부터 대표적인 고등어의 주산지이다.
제주 김녕마을도 고등어잡이로 유명한 곳으로 고등어를 가득 실은 배가 만선의 깃발을 흔들며 돌아오던 시절에는 미처 먹지 못해 버려졌다는 고등어를 밭에 거름으로 쓸 만큼 흔했다고 한다.
이렇게 고등어가 흔해 저장법도 발달하였다는데, 어린 고등어인 ‘고도리’는 고등어보다 기름기가 적어 맛은 덜했지만 소금에 절여 젓갈을 만들어 먹기에는 제격이었단다.
고도리의 통살은 소금 위에 꾹꾹 눌러 항아리에 차곡차곡 담아 1년 이상 삭혀서 먹고 내장과 아가미도 따로 젓갈을 담아 먹었다고 한다.
바닷바람에 바짝 말린 보리항아리 안에 넣어 두면 1년 내내 맛있는 고등어를 먹을 수 있었다고 한다.
말린 고등어는 살이 쫄깃쫄깃해 달큰한 무와 함께 조림을 해서 먹으면 맛이 일품이라고, 밀가루를 개어 고춧잎, 깻잎을 섞어 고도리젓으로 간을 맞춘 임지장은 지금은 맛보기 힘든 귀한 밥도둑이라고...
이제는 더 이상 고등어 잡이 배들도 사라지고, 고등어를 말리던 풍경도 볼 수 없지만, 바닷가 마다 그물 당기며 부르던 옛 소리는 쟁쟁하게 남아있고, 옛 추억이 담겨져 있는 고등어음식들이 밥상에 올라온다.