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<알토란 374회>
‘국민 식재료’어묵으로 밥상을 위해 가평에서 직접 두릅까지 공수해 왔다.
맛과 영양가를 끌어 올린 완벽한 ‘어묵 밥상’을 위해 전통 밥상과 뜨는 밥상의 대결이 이루어진다.
알토란 표 <겨울 밥상 어묵 대전>이 펼쳐진다.
임성근 조리기능장의 <전통 밥상>
집에서도 전문점 맛 그대로 육수 고민 할 걱정이 없다는데,
만능 짠 육수를 만들어 뼛속까지 뜨끈한 맛의 <어묵버섯전골>과 함께 그냥 산적이 아닌 어묵과 두릅이 만나 맛의 향연의 <어묵산적>으로 맛을 잡았다.
임성근의 전통밥상으로 품격 있는 황금레시피와 어묵 밥상을 만나본다.
[어묵버섯전골]
재료 : 모듬어묵 500g, 팽이버섯 1봉지, 표고버섯 2개, 느타리버섯 200g, 새송이버섯 1개. 삶은 우동 200g, 쑥갓 100g, 머슷 썬 홍고추 1개, 어슷 썬 청양고추 2개, 삶은 달걀 2개,
짠 육수 재료 : 진간장 160ml, 맛술 50ml, 참치액 5큰술, 백설탕 2큰술, 가다랑어포 10g,
멸치육수 : 물 5컵, 마늘 10알, 생강 1알, 통후추 1큰술, 건고추 3개, 양파껍질(2개양), 대파뿌리 5개, 마름 팬에 볶은 디포리 10개, 무 160g, 다시마 2장
유부 주머니 재료 : 유부 10개, 찹쌀밥 1공기, 소금 1꼬집, 참기름 0.5큰술, 데친 쪽파 10줄
초간장 재료 : 간장 4큰술, 식초 4큰술, 설탕 2큰술, 고추냉이 2큰술
만드는 법
1. 모둠 어묵 500g을 먹기 좋은 크기로 썰어주고 팽이버섯 150g의 밑동을 잘라주고 표고버섯 2개의 밑동을 잘라 별 모양으로 잘라주고 느타리버섯 200g의 밑동을 잘라 붙어 있는 부분을 떼어준 후 새송이버섯 1개를 8등분으로 잘라준다.
2. 냄비에 진간장 160ml를 넣어주고 맛술 50ml, 참치액 5큰술, 백설탕 2큰술을 넣어 끓여주다 끓어오르면 불을 꺼준다.
3. 가다랑이포 10g을 넣어 2분 정도 놔두었다 체에 걸러 숟가락으로 짜준다.
(잔열에 가다랑어포의 향만 우러내준다)
4. 육수 팩에 으깬 마늘 10알, 편으로 썬 생강 1알, 통후추 1큰술, 손으로 반자른 건고추 2-3개, 양파 2게에서 얻은 양파 껍질, 대파 뿌리 5개, 디포리 10마리를 육수 팩에 넣어준다.
(디포리는 마른 팬에 중간 불로 2~3분 정도 볶아 사용한다)
5. 냄비에 물 5컵, 육수팩을 넣어 끓여주고 주사위 모양으로 썬 무 160g을 육수에 넣어 강불에 끓여 끓기 시작하면 중불로 낮춰 10분 정도 더 끓여준다.
6. 30초 데쳐준 후 물기를 짠 유부의 윗부분을 일자로 잘라 벌려준다.
7. 소금 1꼬집, 참기름 0.5큰술로 밑간해준 찹쌀밥 1큰술을 유부 속에 넣어주고 데친 쪽파로 묶어준다.
8. 10분 정도 끓여준 육수의 불을 약불로 줄여주고 다시마 2장을 넣어 5분 더 끓여준다.
9. 냄비 중앙에 삶아준 우동 200g을 넣어 주위에 어묵, 버섯을 담아준 후 쑥갓, 어슷 썬 홍고추, 청양고추, 삶은 달걀을 올려준다.
10. 간장 4큰술, 식초 4큰술, 설탕 2큰술을 섞어준 후 고추냉이를 올려 초간장을 만들어준다.
11. 육수 속 육수 팩과 다시마를 건져주고 육수 4컵에 짠 육수 0.5컵을 넣어 간을 맞춰준다.
12. 어묵을 담아준 냄비에 육수를 붓고 약불에 끓여주면 된다.