<극한직업 697화>대청도 홍어 잡이와 나주 홍어 숙성, 인천 대청도 선지포항 홍어잡이, 항아리 볏짚 전통방식, 삭혀 먹는 맛 홍어와 가자미,

<극한직업 697화>

삭혀 먹는 맛, 홍어와 가자미

바다의 맛은 나른해진 봄을 깨우는 맛이다.
삭힌 홍어와 가자미식해로 만들어지는 현장으로 나간다.

주낙으로 낚는 대청도 홍어 잡이와 나주 홍어 숙성

대청도 선진포항은 새벽부터 홍어 조업 준비에 한창이고, 홍어는 흑산도가 주산지로 널리 알려져 있지만 인천 옹진군에 속해 있는 대청도에서는 국내 홍어 생산량의 50%를 차지할 정도로 국내 홍어 조업의 중심지라 할 수 있다

흑산도와 대청도에서는 주낙을 사용하여 홍어 조업을 하고 있는데, 주낙한 바구니에 들어가는 바늘의 개수만도 450개라고 한다.
주낙 450여 개를 2~3기간 동안 걸쳐 투망하고 있는데 이때 바늘에 찔릴 위험이 있어 선원들과 호흡이 가장 중요하단다.
홍어 잡이의 투망 작업이 끝나고 나면 낚싯줄을 끌어 올리게 되면 바늘에 걸려 있는 홍어가 올라온다.

대청도에서 황해남도 장산곶과의 거리는 19km에 불과하고 북한과의 인접해 있어 언제나 안보의 위험이 도사리고 있는 대청도이다.
대청도에서는 새벽 1시 30분에 시작한 조업은 일몰 전에 마무리하고 뭍으로 돌아가야 한다고 한다. 짧은 시간 안에 투망을 하고 고기를 낚아 올려야만 하는 어부들은 저절로 마음이 바빠진다고 하는데...
전라남도 나주시는 홍어 요리하면 빠질 수 없는 곳으로 홍어를 대량으로 삭히는 곳이 있을 정도로 홍어 요리가 많은 곳이다.

500kg의 홍어를 2~3시간 동안 세척하는 것을 시작으로 홍어는 크기와 상태에 따라 숙성기간이 결정되어진다. 저온 숙성고에서 대량 생산을 하고 있지만 항아리와 볏짚을 이용하여 전통방식을 사용하기도 한다.

홍어를 약 30~40일 정도 걸쳐 삭히고 양쪽 날개를 시작으로 하여 꼬리, 입천장을 제거하고 여덟 등분으로 분해된다. 이후에 결에 따라 부위 별로 썰어서 포장의 단계를 거치게 된다.
홍어는 한 마리당 써는 시간은 약 40분 정도이고, 한 쪽 팔에만 힘을 주고 홍어를 썰다보니 작업자는 어깨 통증을 달고 살고 있단다.