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<극한직업>
추울수록 좋다, 국물 열전
날씨가 쌀쌀해지면 추워질 때 생각나는 음식은 뜨끈한 음식이다.
닭고기로 만들어내는 맑은 육수가 매력적이라는 닭곰탕과 피순대, 돼지의 각종 내장이 들어간 진국 육수 순댓국.
따뜻하게 한 그릇을 비우고 나면 맛은 물론이고, 몸보신까지 제대로 느낄 수 있다는 곰탕과 갈비탕까지 한국 사람이라면 사랑하는 국물 요리 열전.
입에 넣는 순간 온몸이 따뜻해지는 정성 가득한 국물 요리를 만날 수 있다.
닭곰탕
서울특별시 서대문구 한 닭곰탕 집은 40년 동안 이어오며 오랫동안 사랑 받은 만큼 특별한 비법과 정성을 들여 음식을 만든다.
새벽 3시부터 닭을 볏짚 속에서 숙성시킨 후 가마솥에 끓여낸다.
닭을 무려 12부위로 일일이 세분화하여 다양한 맛을 느낄 수 있도록 하고, 닭 뼈를 8시간씩 총 3번에 걸쳐 으스러지도록 끓여내 진국 육수를 내는 것이 이 닭곰탕 집의 국물 비법이란다.
육수는 첫 번째 끓여낸 육수는 얕은맛이, 두 번째 끓인 육수엔 구수함이, 세 번째 끓인 육수엔 고소함이 올라오기 때문에 힘들고 시간이 오래 걸려도 이 방법을 고수하고 있다.
이런 과정은 만만하지 않고, 육수가 끓는 동안 불 앞에서 자리를 뜰 수 없다고, 세심하게 불 조절을 해주어 하고, 닭 뼈가 가마솥 바닥에 눌러 붙기라도 하면 탄 냄새가 나 모두 버려야 하기에 육수를 쉬지 않고 저어져야만 한단다.
육수를 만들다보면 어깨와 허리 통증은 기본이고, 뜨거운 가마솥 앞에 서 일하다보면 화상까지 입을 수도 있어 항상 조심해야만 한다.
닭곰탕의 육수는 끓이면 끓일수록 색깔이 점점 진해지고 여기에 온갖 채소로 우려낸 국물과 여러 가지 약재를 달여 국물까지 넣으면 완성된다.
진한 육수의 매력에 빠진 사람들의 발길이 끊이지 않는 이곳만의 육수의 비밀을 만나본다.