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<극한직업>

장마와 대방어

추울수록 맛있다

추운 겨울에 유독 맛있다는 장마와 대방어를 소개한다.
장마는 차가운 땅속에서 자라 12월에 여물어 이 시기에 가장 맛이 좋고, 겨울 제철 음식으로 방어가 있다.

방어는 11월이 되면 찬바람이 불기 시작하여 우리나라 최남단 마라도로 돌아오는데, 제주도 방어는 자리돔을 먹고 자라 기름진 육질이 일품이란다.
겨울철의 별미로 알려진 마와 방어는 수확과 조업 과정이 쉽지 않아 고된 작업을 견디며 만날 수 있는 땅과 바다의 보물이다.

장마 수확 현장, 길이 90cm의 산에서 나는 장어라 한다.

뮤신이 풍부해 마는 ‘산에서 나는 장어’라고 불린다.
90cm의 장마를 수확하는 진주시 지수면에서는 마 수확이 한창인데, 넝쿨과 지주를 제거하는 작업부터 시작된다.
1m이상 땅에 깊게 뿌리박혀 자라는 마의 특성상 굴착기를 동원해야만 캘 수 있다는데, 굴착기 작업을 할 때 마를 훼손하지 않아야 하기에 35년 경력의 베테랑 작업자가 현장에 투입되고 있다.

또한 굴착기가 파놓은 깊은 땅 구덩이 속에 작업자가 직접 들어가야 하고, 들어가서 삽질을 해야 비로소 장마를 얻을 수 있는 힘겨운 작업이다.

마는 얼핏 보기에는 흙과 구분이 쉽지 않기 때문에 상처 없이 온전히 캐는 것도 쉬운 일이 아니란다.
장마는 특성상 수분이 많기에 잘 부러지기 때문에 고도의 집중력으로 수확해야만 하고, 2년이란 긴 기다림 끝에 땅속의 보물이라는 마를 만날 수 있다.