<극한직업>군산 전통 고추장과 청국장, 전통의 맛 발효식품, 고추장 당화작업, 청국장의 제작과정

<극한직업>

 

기다림의 미학, 발효식품의 세계

 
우리나라 전통의 맛 발효식품은 시간과 정성이 담겨져 있다.
최근엔 건강한 식문화에 대한 관심이 높아지며 발효식품이 인기가 높아지고 있다는데, 다양한 재료의 손질부터 양념까지 정성스러운 손맛이 담겨 있는 밥도둑 젓갈과 전통 방식으로 오랜 숙성을 거치며 만들어진 고추장과 청국장까지, 또한 모든 과정에 정성이 있어야만 비로소 완성되는 전통 술 막걸리까지 발효식품을 만들기 위해 하루 종일 노력하는 사람들을 만난다.
 

 

청국장과 고추장

전통 방식으로 오랜 숙성을 거쳐 만들어지는 고유의 장
전라북도 군산시의 제조업체를 찾아간다.
전통의 장을 만들고 있는 제조업체는 깊은 맛이 나는 장이 완성되기까지 여러 과정과 숙성 시간이 필요하다.
 

 

고추장

발효를 제대로 시키기 위해 쌀을 엿기름으로 당화하는 작업을 거치는데, 우리나라 전통방식에 기반한 방식으로 깊은 맛을 내기 위해 숙성 이전에 반드시 거처야만 하는 필수 과정이다.
물엿과 고춧가루를 섞어 1차 발효시킨 후 쌀 당화 물을 혼합하여 2시간가량 가열하고, 가열된 고추장은 항아리에 옮겨 담아 6개월 ~ 1년 정도 숙성사간을 거쳐야 고추장이 완성된다.
 

 

청국장

청국장의 제작과정은 먼저 콩을 세척하고 선별하는 작업부터 시작된다.
콩을 세척한 이후 깨끗한 물에 8시간 정도 불려준 후 삶아내는 과정이 청국장의 맛을 결정하는 가장 중요한 작업이라고 한다.
알맞게 잘 삶아진 콩에 균을 배양하여 72시간 동안 발효과정을 거치게 되는데, 청국장의 온도관리는 물론이고, 실내 습도를 유지해야만 구수한 맛의 청국장을 만들어진다.