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<극한직업>
아는 맛이 무섭다 돼지고기 열전
버릴 게 없다. 돼지고기의 무한 변신
세계에서 가장 많이 소비 되는 육류는 돼지고기이다.
돼지고기는 머리부터 발, 꼬리까지 버릴 부위가 없는 만큼 조리 방법도 셀 수 없이 다양하다.
대향 그릴에서 12시간 훈연해야 하는 미국식 바비큐는 1,200도의 가마솥에서 굽는 삼겹살과 목살구이, 팔팔 끓는 대형 솥 앞에서 하나하나 수작업해야 하는 족발까지 오직 돼지고기의 맛을 위해 뜨거운 열기 앞에서 열심히 일하는 작업자들의 특별한 현장이다.
미국식 바비큐, 정성 들인 시간만큼 육즙 가득한 바비큐.
미국식 바비큐는 대형 그릴에서 12시간 동안 훈연하면 완성된다.
돼지고기 바비큐는 5~7번째부터 마지막 갈비뼈에 해당하는 로인 립을 잘라낸 후 삼겹살 쪽에 붙어 있는 나머지 갈빗대를 살과 같이 분할한 스페어립은 손으로 쉽게 뜯어질 정도로 연해질 때까지 장시간 서서히 구운 돼지고기 폴드 포크다.
미국식 바비큐를 만들기 위한 과정은 쉬운 일만은 아니라는데, 12시간 동안 간접적인 열로 훈연해 최고의 풍미를 낼 수 있다고 한다.
작업자들은 하루 종일 매캐한 연기와 더위 속에서 열심히 작업을 하는데, 무려 40도까지 올라가는 주방에서 바비큐를 만들기 위해 쉴 새 없이 작업 중이다.
바비큐를 훈연하는 동안 30분에 한 번씩을 장작을 넣어 줘야만 한다는데, 그릴의 위치마다 온도가 다르기 때문에 고기를 수시로 옮겨야만 한다.
바비큐를 만드는 복잡한 과정을 위해서는 6m가 넘는 대형 그릴에서 한 시라도 눈을 떨 수 가 없단다.
뜨거운 열기 앞에서 일하는 작업자들의 손 위엔 선명한 흉터를 남기게 되는 뜨거운 그릴과 수시로 눈을 비비게 하는 매운 연기에도 오직 미국식 바비큐를 만들기 위해 노력하는 작업자들의 뜨거운 현장을 만나본다.