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<극한직업>
아는 맛이 무섭다 돼지고기 열전
버릴 게 없다. 돼지고기의 무한 변신
세계에서 가장 많이 소비 되는 육류는 돼지고기이다.
돼지고기는 머리부터 발, 꼬리까지 버릴 부위가 없는 만큼 조리 방법도 셀 수 없이 다양하다.
대향 그릴에서 12시간 훈연해야 하는 미국식 바비큐는 1,200도의 가마솥에서 굽는 삼겹살과 목살구이, 팔팔 끓는 대형 솥 앞에서 하나하나 수작업해야 하는 족발까지 오직 돼지고기의 맛을 위해 뜨거운 열기 앞에서 열심히 일하는 작업자들의 특별한 현장이다.
삼겹살과 목살
1200도까지 올라가는 가마솥에서 굽는 삼겹살과 목살
우리에게 익숙한 삼겹살과 목살은 특별한 수식어가 필요 없을 정도로 친근하고 익숙하다.
삼겹살과 목살을 평범함 불판이 아닌 특수 제작한 1200도까지 올라가는 대형 가마솥으로 구워내는데, 육즙을 안으로 밀어 넣어 고기의 육즙이 빠져나가지 않도록 가둬두는 특별한 기술이 있다.
두껍게 썰어낸 삼겹살과 목살은 풍미 가득한 육즙을 잔뜩 머금어 맛과 식감도 놓치지 않는다.
이 가게만의 특징은 돼지고기와 환상 궁합인 마늘과 양념 고기에 찍어 먹는 소금도 수제로 만드는 것이라 한다.
밑반찬과 양념을 모두 수제로 만들고 있으며 900평이나 되는 가게에 32개의 테이블의 고기를 다 혼자서 감당하려면 마감 시간까지 한시라도 앉아 있을 시간이 없단다.
주인장은 하루 12시간 이상을 일하기 때문에 집에도 새벽 12시간이 돼야 들어갈 수 있기에 마감 시간이 되면 대형 가마솥을 하나씩 꼼꼼히 닦아내는 일도 쉬운 일이 아니다.
가게의 주방은 사우나보다 더 덥다는데, 매일 구슬땀을 흘려가며 고기를 굽는 작업자는 대형 가마솥 사이에서 뜨거운 열기와 사투를 벌이는 현장을 만난다.